Μόνο το 39% της ελιάς αλέθεται μέσα σε 24 ώρες. Πόσο κοστίζει η αναμονή για το ελαιόλαδο;

Ο καρπός που περιμένει στην αυλή ή στην αποθήκη πριν πάει στο ελαιοτριβείο, εκ πρώτης όψεως δεν φαίνεται να χαλάει. Όμως, οι αριθμοί, δεν λένε (σχεδόν) ποτέ ψέματα. Ήδη από τη δεύτερη ημέρα αναμονής, το λάδι έχει περισσότερα υπεροξείδια, λιγότερες φαινόλες και μικρότερη αντοχή στην οξείδωση. Η οξύτητα, το κριτήριο που γνωρίζουν οι περισσότεροι παραγωγοί, αντιδρά πιο αργά. Αυτό ακριβώς αποτυπώνει η μελέτη του ιταλικού Εθνικού Συμβουλίου Ερευνών (CNR), που εξέτασε τέσσερις κατηγορίες χρόνων αποθήκευσης: ≤24 ώρες, 2–3 ημέρες, 4–6 ημέρες, ≥7 ημέρες.

Οι παράμετροι ποιότητας των ελαίων, ελεύθερη οξύτητα, αριθμός υπεροξειδίου και K232, αυξήθηκαν σημαντικά καθώς αυξανόταν η διάρκεια αποθήκευσης, ενώ η περιεκτικότητα σε φαινολικά μειώθηκε σημαντικά.

Πιο συγκεκριμένα:

• Οι συνολικές φαινόλες μειώθηκαν κατά 41% ανάμεσα στην πρώτη και την τελευταία κατηγορία αναμονής.
• Η οξύτητα αυξήθηκε από 0,30% σε 0,56%, με τους χημικούς δείκτες να παραμένουν εντός των αντίστοιχων ορίων που προβλέπονται για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Ωστόσο, η εμπορική κατηγορία δεν καθορίζεται μόνο από τις χημικές αναλύσεις αλλά και από την οργανοληπτική αξιολόγηση.
• Τα οργανοληπτικά ελαττώματα, δηλαδή οι αρνητικές αισθητηριακές ιδιότητες (στη γεύση ή στο άρωμα) που υποβαθμίζουν την ποιότητα του ελαιολάδου, αυξήθηκαν.

Συλλέχθηκαν ελιές και τα αντίστοιχα δείγματα ελαιολάδου (n = 228) κατά τη διάρκεια τριών καλλιεργητικών περιόδων συγκομιδής, από επτά βιομηχανικά ελαιοτριβεία της περιφέρειας Εμίλια-Ρομάνια στη βόρεια Ιταλία, τα οποία ήταν όλα εξοπλισμένα με σφυρόμυλο, διφασικό αποχωριστή, καθώς και εγκαταστάσεις φυγοκέντρησης και διήθησης. Τα δεδομένα που χαρακτηρίζουν τα δείγματα ελαιολάδου, όπως η ποικιλία ελιάς, η μέθοδος συγκομιδής και η διάρκεια αποθήκευσης των καρπών, συλλέχθηκαν μέσω συνεντεύξεων με τους ελαιοκαλλιεργητές. Μετά από οπτική επιθεώρηση, ελήφθησαν υπόψη μόνο δείγματα υγιών ελιών χωρίς σημάδια μόλυνσης. Με άλλα λόγια, ακόμη και με σχετικά καλή φύλαξη, οι απώλειες εμφανίστηκαν.

Τί άλλαξε στο λάδι

Οι παραπάνω τιμές αποτελούν τους μέσους όρους και εμφανίζουν διακυμάνσεις από παρτίδα σε παρτίδα.

Η συνολική τάση ήταν επιδείνωση της οξειδωτικής κατάστασης όσο αυξανόταν η διάρκεια αποθήκευσης, χωρίς όμως να παρατηρείται γραμμική αύξηση σε κάθε επιμέρους χρονικό διάστημα. Όπως φαίνεται, τα υπεροξείδια, οι φαινόλες και η σταθερότητα στην οξείδωση διαφέρουν σημαντικά ήδη μετά από 2 έως 3 ημέρες. Η οξύτητα αυξάνεται σημαντικά από το διάστημα των 4 με 6 ημερών και μετά. Από τα παραπάνω, συμπεραίνουμε ότι ένα ελαιόλαδο μπορεί να έχει χαμηλή οξύτητα, αλλά την ίδια στιγμή να έχει χάσει μέρος από τις προστατευτικές του ουσίες.

Επιδράσεις στην γεύση και στο άρωμα του ελαιολάδου

Οι θετικές οργανοληπτικές ιδιότητες (φρουτώδες άρωμα, πράσινες νότες, πικράδα, πικάντικη γεύση) εξασθένησαν με το πέρασμα των ημερών. Αντίστροφα, η ένταση των ελαττωμάτων αυξήθηκε, με το 67% των ελαττωμάτων να περιγράφονται ως fusty, δηλαδή προήλθαν ως απόρροια της ζύμωσης του καρπού.

Γιατί αλλοιώνεται ο καρπός;

Όταν ο καρπός στοιβάζεται, στα κάτω στρώματα, το διαθέσιμο οξυγόνο μειώνεται. Παράλληλα, η αναπνοή του καρπού παράγει θερμότητα, που επιταχύνει την αλλοίωση και δύναται να οδηγήσει στη διάσπαση των κυτταρικών δομών. Οι ερευνητές σημειώνουν ότι ο καρπός που συγκομίζεται μηχανικά μπορεί να έχει μεγαλύτερες εσωτερικές βλάβες από εκείνον που συγκομίζεται με τα χέρια.

Ο ρόλος της θερμοκρασίας επιβεβαιώνεται και από πειραματική μελέτη με τις ποικιλίες Frantoio και Moraiolo (Plants, 2023). Ελιές που συγκομίστηκαν με το χέρι και με μηχανικά μέσα φυλάχθηκαν πέντε ημέρες στους 5 °C και στους 18 °C. Ο καρπός που φυλάχθηκε στους 5 °C διατήρησε υψηλή ποιότητα λαδιού, ενώ στους 18 °C η ποιότητα έπεσε αισθητά. Σε ελεγχόμενες πειραματικές συνθήκες, η χαμηλή θερμοκρασία περιόρισε την υποβάθμιση του καρπού. Όμως στην πράξη, όπου δεν υπάρχει δυνατότητα ελεγχόμενης ψύξης, ο βασικός στόχος παραμένει η γρήγορη μεταφορά και επεξεργασία, η αποφυγή τραυματισμών και η καλή κυκλοφορία του αέρα.

Τί μπορεί να γίνει στον ελαιώνα και στο ελαιοτριβείο

Οι παρακάτω προτάσεις βασίζονται στα ευρήματα επιστημονικών μελετών και αποτελούν πρακτικές συμβουλές που μπορούν να ακολουθήσουν οι ελαιοπαραγωγοί αν θέλουν να έχουν ένα προιόν υψηλής ποιότητας.

• Στόχος είναι η άλεση μέσα σε 24 ώρες από τη συγκομιδή. Ωστόσο, οι προδιαγραφές πολλών ΠΟΠ και ΠΓΕ ελαιολάδων επιτρέπουν έως 48 ώρες.
• Για καλύτερη αποθήκευση και σωστότερο αερισμό, να προτιμώνται τα τελάρα με οπές αντί για σακιά ή μεγάλες στοίβες.
• Μικρότερες και συχνότερες παραδόσεις στο ελαιοτριβείο, ώστε ο καρπός να μην ”περιμένει”.
• Αν η αναμονή είναι αναπόφευκτη, τότε θα πρέπει οι ελιές να διατηρούνται σε ένα δροσερό μέρος, με σκιά και καλό αερισμό.
• Αποφυγή των περιττών χτυπημάτων του καρπού

Η νομοθεσία που προσπαθεί να επιβάλλει η γειτονική Ιταλία και οι αντιδράσεις των παραγωγών

Η Ιταλία επιχείρησε να ρυθμίσει τον χρόνο παράδοσης της ελιάς στο ελαιοτριβείο με το άρθρο 9 του νόμου 206/2023, γνωστού ως νόμου για το Made in Italy. Η διάταξη προβλέπει ότι οι παραγωγοί παραδίδουν τον καρπό στο ελαιοτριβείο και έπειτα καταχωρούν την ”Επιτυχής Παράδοση” στο ηλεκτρονικό μητρώο ελαιολάδου SIAN μέσα σε έξι ώρες από την αγορά του. Οι λεπτομέρειες ορίστηκαν με υπουργικό διάταγμα της 18ης Σεπτεμβρίου 2024.

Το χρονικό όριο μετριέται από την πρώτη αγορά και δεν ξεκινά ξανά σε επόμενες μεταπωλήσεις, ενώ εξαιρούνται οι παραγωγοί που παραδίδουν μόνο δικό τους καρπό και τα ελαιοτριβεία που μεταπωλούν ελιές. Στόχοι της ρύθμισης, δεν είναι άλλοι από την ιχνηλασιμότητα, τη διαφάνεια και την προστασία της ποιότητας.

Ο νόμος, δεν έχει τεθεί σε εφαρμογή. Η έναρξη ισχύος, αρχικά προγραμματισμένη για την 1η Ιουλίου 2025, μετατέθηκε  στην 1η Ιουλίου 2026 και, με νέο διάταγμα της 16ης Σεπτεμβρίου 2026, στην 1η Ιουλίου 2027. Το υπουργείο επικαλέστηκε τις δυσκολίες συμμόρφωσης που ανέφεραν οι επαγγελματίες και τον μεγάλο όγκο λαδιού που παρέμενε αποθηκευμένος στα ελαιοτριβεία στην αρχή της περιόδου 2026/27. Η ένωση ελαιοτριβέων AIFO είχε ζητήσει να αυξηθεί το όριο σε τουλάχιστον 24 ώρες, με το επιχείρημα ότι οι έξι ώρες δυσχεραίνουν τη μεταφορά, δηλώνοντας ότι δεν αμφισβητεί τους στόχους της ποιότητας και της διαφάνειας.

Ξεχωριστό ζήτημα, που δεν αφορά τον χρόνο παράδοσης του καρπού, είναι η πρόταση ορισμένων οργανώσεων του κλάδου να μειωθεί σε 48 ώρες, από 6 μέρες η προθεσμία για τις καταχωρίσεις φόρτωσης και εκφόρτωσης στο SIAN. Σε αυτήν αντιτάχθηκαν με επιστολή προς τον υφυπουργό Patrizio La Pietra η Ένωση Ελαιοτριβέων Απουλίας (Frantoiani di Puglia) και η Ένωση Mastri Oleari, υποστηρίζοντας ότι οι μικρές οικογενειακές επιχειρήσεις θα επιβαρυνθούν διοικητικά και θα αυξηθεί ο κίνδυνος λαθών και τυπικών κυρώσεων. ενώ δηλώνουν ότι στηρίζουν τα μέτρα ιχνηλασιμότητας, μεταξύ αυτών και το υποχρεωτικό ηλεκτρονικό δελτίο διακίνησης.

Αντί επιλόγου

Κοινός τόπος όλων, επιστημόνων, παραγωγών και πολιτικών φορέων είναι να διασφαλίσουν την ποιότητα του ελαιολάδου, που ξεκινά από την πρώτη κιόλας στιγμή, με την πτώση του καρπού  από το δέντρο. Ο χρόνος που μεσολαβεί, ο τρόπος με τον οποίο μεταφέρεται και αποθηκεύεται, η θερμοκρασία και οι τυχόν τραυματισμοί μπορούν να επηρεάσουν το τελικό προϊόν, ακόμη και όταν αυτό εξωτερικά δεν παρουσιάζει καμία σημαντική αλλοίωση.

Για τον παραγωγό, η άμεση μεταφορά στο ελαιοτριβείο δεν είναι απλώς θέμα οργάνωσης της συγκομιδής. Είναι ένα από τα σημνατικά βήματα που εξασφαλίζουν τν διατήρηση των χαρακτηριστικών που αποκτήθηκαν στον ελαιώνα. Η καλή ποιότητα του ελαιολάδου δύσκολα κερδίζεται στο τέλος της διαδικασίας, αν έχει ήδη χαθεί στις προηγούμενες ώρες και ημέρες.

Βιβλιογραφία-Πηγές

• Rotondi A., Morrone L., Bertazza G., Neri L. (2021). Effect of Duration of Olive Storage on Chemical and Sensory Quality of Extra Virgin Olive Oils. Foods, 10(10), 2296. https://doi.org/10.3390/foods10102296
• Does the Harvest Type Affect Olive Health? Influence of the Harvesting System and Storage Time on the Chemical, Volatile and Sensory Qualities of Extra Virgin Olive Oils. Plants, 2023, 12, 3843. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10674536/
• olivonews.it, «Consegna delle olive al frantoio entro 6 ore, ci risiamo!» (7/8/2026)
• olivonews.it, «Registrazioni SIAN entro 48 ore? Un danno ai piccoli frantoi» (22/9/2026)
• olivonews.it, «Tracciabilità olive: la proroga alle 6 ore e i nodi irrisolti della filiera»

Γράφει η Χαρά Μεγαγιάννη

πηγή: olivenews